LA CONTROVERSIA SOBRE LOS EDULCORANTES

LA CONTROVERSIA SOBRE LOS EDULCORANTES

tee-598346_960_720

El sabor dulce se asocia a la sacarosa, pero, existen otras sustancias capaces de desencadenar esta sensación.

En la actualidad además del azúcar y la miel, de los que hablaremos en posteriores artículos, disponemos de dos grandes categorías de sustancias edulcorantes, los productos de síntesis y los de origen natural. Nos centramos en estos dos grupos, porque son los que se entienden como edulcorantes y se utilizan como sustitutos del azúcar común.

El Indice glucémico de un alimento es el aumento del nivel de glucosa en sangre después de consumirlo. Cuanto mayor sea, mas trabaja el páncreas elaborando insulina para metabolizar la glucosa. 

El índice glucémico de la fructosa, azúcar de la fruta y los vegetales, es 15Frente al azúcar de mesa o sacarosa y la miel cuyo índice glucémico oscila entre 70 y 75, la ventaja principal de la sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfama K, estevia, es que su índice glucémico es prácticamente 0.

Para que un edulcorante sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser “inocuo” (en las cantidades recomendadas), debe cumplir ciertos requisitos:

  • Que el sabor dulce se perciba y desaparezca rápidamente.
  • Que este sabor sea lo más parecido posible al de la sacarosa.
  • Que no deje a penas regustos extraños.
  • Que resista las condiciones y los tratamientos a los que se someterá el alimento en el que se va a usar.

Vamos a agruparlos y a hacer un repaso de cada uno de ellos.

images

EDULCORANTES DE SÍNTESIS

Son prácticamente acalóricos. En lo relativo a su seguridad a largo plazo, el consumidor debe decidir si asume un riesgo remoto como contrapartida a sus ventajas. 

Sacarina y derivados: Fué uno de los primeros compuestos sin glucosa;  descubierto en 1879. Es 500 veces más dulce que el azúcar y utilizado principalmente por diabéticos. Tiene un regusto amargo, especialmente, a concentraciones altas, pero puede minimizarse si se mezcla con otras sustancias. La sacarina en los últimos años está siendo desplazada por otros productos.

Es resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en elaboración de alimentos; se utiliza en bebidas refrescantes, en derivados lácteos edulcorados y en productos  para  diabéticos.

Se sospecha que puede ser inductora de cáncer de vejiga y linfosarcoma en animales; pero en muchos países en los que se prohibió se ha vuelto a autorizar, incluyendo advertencias al consumidor en los envases. La ingestión diaria admisible es de 2,5 mg/kg de peso corporal.

Saccharin-from-xtal-3D-balls

Clclamato y derivados: Se emplea como edulcorante desde 1950. Dependiendo de su concen-tración, es entre 30-70 veces más dulce que la sacarosa y presenta un regusto desagradable que desaparece cuando se mezcla con la sacarina. Es muy estable y no le afecta ni la acidez ni el calentamiento.

No se admite como edulcorante en todos los países, ya que en animales de experimentación actúa como cancerígeno y teratógeno. También se han señalado elevación de la presión sanguínea y producción de atrofia  testicular, pero con dosis  enormes. La ingestión diaria admisible de ciclamato es 11 mg/kg de peso.

 Aspartamo: Se empezó a utilizar en los 80. Es entre 100 y 400 veces más dulce que la sacarosa, dependiendo del alimento al que se añada y, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías que ésta, en las concentraciones a las que se usa su aporte energético es despreciable. No produce ningún regusto especial y es relativamente resistente al medio ácido, aunque resiste mal el calentamiento fuerte.

Los fenilcetonúricos lo deben evitar por su contenido en este aminoácido. La OMS considera al aspartamo como una sustancia segura, habiéndose fijado una ingestión diaria admisible de hasta 40 mg/kg de peso.

Aspartame-from-hydrate-xtal-2000-3D-balls

 Acesulfama K: Es aproximadamente, 200 veces más dulce que el azúcar. Tiene gran estabilidad ante tratamientos tecnológicos y durante su almacenamiento. Su mezcla con el aspartamo produce un sabor dulce, casi idéntico al de la sacarosa. No se metaboliza en el organismo y se excreta rápidamente. Su ingestión diaria admisible es de 9 mg/kg de peso.

EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL

Según su estructura química, se clasifican en tres grupos: polialcoholes, osídicos y proteicos.

Azulejo_con_publicidad_de_una_antigua_farmacia,_en_Madrid,_hacia_1924

POLIALCOHOLES

Los polialcoholes más utilizados son el sorbitol y el manitol.  Aportan 2,4 calorías /gramo. Se usan como aditivos alimentarios y como edulcorantes. Ambos forman parte de muchas  frutas, y ver­duras, pero, los utilizados como aditivos se obtienen modificando química­mente la glucosa y la manosa, respectivamente. No producen caries. En cantidades relativamente altas tienen efecto laxante.

Su sabor dulce es aproximadamente la mitad que el del azúcar. Se utilizan en repostería y como humectantes en conservas vegeta­les y en productos cárnicos.

En chicles y caramelos, además de mejorar su textura, actúan como edulcorantes y dan sensación de mentolado. El sorbitol se usa mucho en la elaboración de sucedáneos del marisco (surimi). 

Se absorben más lentamente que otros azúcares. Su captación en los tejidos no requiere insulina. La dosis máxima admitida es de 25 g diarios. 

El xilitol se incluye en este mismo grupo; no es carcinogénico pero no se acepta en todos los países, por producir efectos indeseables en la médula adrenal de animales con dosis muy altas.

 OSÍDICOS

Son compuestos extraí­dos de vegetales, muchos en fase de estudio; entre los más utilizados están los siguientes:

Sweet_Leaf_(Stevia)

Glicirricina: Esta sustancia está presente en el regaliz y autorizada como edulcorante en diversos países, incluida España. Es unas 50 veces más dulce que el azúcar. Puede producir hipertensión, retención de líquidos y taquicardia.

Dihidrocalconas: Se obtiene por modificación química de una sustancia que tiene la naranja amarga. Entre 250 y 1800 veces más dulce que la sacarosa, en ella persiste el regusto a regaliz. No es tóxico. Se digiere, en parte, por la acción de la flora intestinal. Su ingestión diaria admisible es de hasta 5 mg/kg de peso.

Esteviósidos: Se obtienen de la estevia, una planta que hace muchos años se utiliza como edulcorante en Paraguay. En Japón se aprobó su uso en 1970, pero debido a estu­dios contradictorios sobre su acción antiandrogénica, en EEUU y Europa no se autorizó hasta el año 2008.

Es unas 300 veces más dulce que el azúcar. Es el único edulcorante acalórico de origen natural  y su índice glucémico es 0. La planta fresca o seca para infusión contiene proteínas, fibra, vitaminas y minerales y junto a su posible efecto hormonal, se le atribuyen numerosas virtudes: digestiva, antiácida, cicatrizante, bactericida, anti fúngica, antioxidante y diurética.

De todas formas, el incoveniente de este como del resto de edulcorantes es que el sabor dulce llega al cerebro, pero no tiene lugar la subida de azúcar esperada, lo que confunde al páncreas y puede conllevar producción de insulina innecesaria, e inducir a la intolerancia a la glucosa, diabetes II y sobrepeso

La estevia en gotas o comprimidos carece de fitonutrientes y por tanto pierde sus efectos. La dosis máxima admitida en Europa es de 4 mg por kilogramo de peso corporal.

PROTEICOS

Entre las que ya han sido autorizadas en algunos países destaca la taumatina, proteína extraída de una planta de África Occidental, que se metaboliza en el organismo como cualquier otra proteína. Se trata de la sustancia más dulce que se conoce -unas 2500 veces más dulce que el azúcar-, aunque deja un cierto regusto a regaliz. De momento no se le han atribuido características negativas, aunque siempre amenaza la confusión que pueden generar estas sustancias dulces en el metabolismo glucídico. 

Moimoi (1)

En este artículo he preferido limitarme a exponer los datos recogidos, lo más objetivamente posible. Espero que os resulte útil la información.

En Dietyst se conjugan la ciencia de la alimentación y el arte culinario
Disfruta de nuestras propuestas dietéticas, consejos y recetas

REFERENCIAS:

  • Krause. Nutrición y dietoterapia . Edición 10. Mcgraw-hill / interamericana de México, 2000
  • Larrañaga, I. J. Carballo, J.M.,Rodríguez, Mª del Mar; Fernández, José A. Control e higiene de los alimentos. Edición 1. Mc Graw Hill. 1998
  • Pilar Cervera, Jaime Clapes, Rita Rigolfas. Alimentacion y dietoterapia. Edición 4.Mcgraw-hill / interamericana de España, 2004.

 

 

 

Comentar