EL PAN, UN ALIMENTO POLÉMICO

EL PAN, UN ALIMENTO POLÉMICO


Cosecha del trigo en el Antiguo EgiptoQue ha ocurrido con el pan. Como ha pasado, de ser sinónimo de alimento en muchas culturas,  a ser un alimento problemático.

El pan (mezcla de harina, levadura y sal), es junto con el vino y el aceite, uno de los primeros productos procesados en la historia de la humanidad. Su uso coincide con el tiempo en que el hombre pasó a ser sedentario (8000 a. cristo).

De él se han dicho y escrito, infinidad de refranes y proverbios: A falta de pan, buenas son tortas. No sólo de pan vive el hombre…Pero vamos al grano:

Los cereales por sí solos, no pueden ser digeridos, requieren  ser cocinados para poderlos asimilar. Aun así su digestión, no resulta fácil para nuestro organismo. Pero, la incidencia de intolerancias  a este alimento se ha disparado en las últimas decadas. 

La industria, tras haber complicado esta dificultad digestiva, con los procesamientos para aumentar su rentabilidad, intenta ahora ofrecer opciones, supuestamente más saludables: pan sin gluten, pan de espelta, pan de centeno, pan integral. Respecto a este último, ¡ojo al dato!, suele utilizarse harina refinada, a la que se añaden grano y melazas. Si queremos pan realmente integral, este debe ser 100% integral.

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Se ha demostrado, que el pan elaborado con masa madre, especialmente en los panes integrales, tiene 4 ventajas principales con respecto al pan convencional:

  • Posee un mayor valor nutritivo (más vitamina B, fosfatos de calcio y magnesio).
  • Es más digestivo, porque en su fermentación, las bacterias se nutren de almidones que se convierten en maltosa, lo que facilita su digestión.
  • El efecto desmineralizador del ácido fítico se neutraliza por la fitasa que producen las bacterias, producto de la fermentación.
  • Su índice glucémico es inferior.

Es esta la solución? Relativa. Es cierto que el pan elaborado con levadura natural, tiene las ventajas descritas, frente al elaborado con harina de trigo refinada, exceso de levaduras artificiales (gasificantes), productos químicos y preservadores tóxicos.

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Se ha comprobado que el procesamiento industrial que habitualmente se aplica al pan, tiene los siguientes efectos:

  • El refinamiento de la harina, elimina sus nutrientes y su fibra.
  • La combinación de harina, levadura y azúcar,  promueve inflamación intestinal, indigestiones, flatulencias y mucosidad.
  • La adición de enzimas puede provocar reacciones de sensibilidad.
  • El bromato potásico muy utilizado para mejorar la esponjosidad del pan, se prohibió hace 10 años, por su efecto cancerígeno, pero en algunos países se sigue utilizando.
  • Por otra parte, detrás de la mejora del trigo y otros cereales, está la manipulación genética, que da lugar a híbridos como el titicale, mezcla de trigo y centeno, o a derivados de cualquier cereal.

Existen numerosos estudios al respecto y hay tantos detractores como defensores de los alimentos transgénicos. Los segundos,  abogan que estos, ayudarán a resolver el hambre en los países en vías de desarrollo.

Hay una legislación para regular la manipulación, y existen dos informes de la Comisión Europea sobre los efectos de los cultivos modificados genéticamente sobre la salud y el medio ambiente. Estos estudios no han encontrado en estas plantaciones,  evidencia científica sobre riesgos distintos a los de los cultivos convencionales. Lo que si mejoran sin duda, son las cosechas.

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Pero, para que algo se pueda demostrar, requiere muchos  años de estudio y experimentación. Ya se están viendo ciertos indicios de la repercusión de los procesamientos industriales en los alimentos sobre la salud humana. 

Me pregunto por qué, en pro de la evidencia, se niega lo evidente. Resulta paradójico, que los defensores de la ciencia por encima de todo, ignoren como si no existieran, los patentes cambios que se están produciendo en relación con la alimentación y la salud. 

El caso es, que la estructura de estos cereales es distinta a la original y difiere también de nuestra composición interna.

Cuales son los posibles efectos, de los alimentos modificados genéticamente en nuestro organismo?

mqdefaultSe les atribuye capacidad alergénica y potencial creación de resistencias a antibióticos. Ambas son una amenaza real hoy día, que crece por momentos. A qué se debe este aumento, sería la cuestión a investigar a fondo.

Para adjudicar a cada proceso sus consecuencias específicas, habría que indagar y concluir las relaciones causa / efecto concretas. Hasta que esto no se haga, se podrá afirmar sin faltar a la verdad, que no hay nada demostrado.

Es innegable, que las alergias han aumentado una barbaridad en las  últimas décadas. De hecho, los alérgicos suponen un quebradero de cabeza importante para los dietistas que trabajan en los hospitales. Puedo dar fe de ello. De año en año, crece el listado de pacientes alérgicos a los que se debe vigilar de muy cerca.

Por otra parte,  se ha incrementado  mucho la incidencia de celíacos en el mundo (enfermedad tratada en el artículo titulado ENFERMEDAD CELÍACA), y  cada vez hay más intolerantes al pan, que buscan alternativas más digestivas. 

158301019Pero como puede defenderse el consumidor ante esta situación. No tenemos ni tiempo, ni ganas de llevar la lupa al supermercado.

La clave, desde mi punto de vista, está en el alimento ecológico. Todos los cereales, que lleven un sello que certifique su producción ecológica no llevan transgénicos. Para comprar pan biológico, sin envasar, ni etiquetar, tendrás que ir a una herboristería. Será más caro pero merecerá la pena. También hay quien hace el pan en casa. Le aconsejo que compre cereal ecológico.

Está muy de moda consumir pan de espelta, centeno… Es cierto, que sobre todo la espelta, ha sido muy utilizada por los agricultores ecológicos, porque su estructura le permite defenderse mejor de las plagas sin necesidad de pesticidas.

El trigo, es el cereal más panificable, el más utilizado para hacer pan y en consecuencia, el más transformado,  pero no confundamos la espelta o centeno, con cereal ecológico. No son sinónimos en absoluto.

Podemos encontrar tanto pan de trigo ecológico, como pan de centeno manipulado. Te interesa consultar las referencias.

En conclusión, el alimento biológico es el que garantiza que todos los procesos respetan el medio ambiente y la salud.

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